編輯：　時間：2013-04-07　點擊： 次

    醬油生產過程主要是蛋白酶、淀粉酶等酶系的生成和底物的分解過程。釀造過程多數暴露在自然空間，伴隨著有多種微生物同時生長繁殖。這些微生物不但影響酶的正常產生和作用，而且會降低醬油質量，甚至使醬油變質，因此要把生醬油中的雜菌及時殺死或除去。是利用分離膜對產品中的細菌等進行分離的一種方法。由于過程不需要加熱，可防止熱敏物質失活，無相變，分離效果好。超濾在常溫下能同時完成大分子與小分子之間的分離，因此用可以把醬油中的蛋白質等渾濁物及細菌分離出來，從而實現除菌除濁同步完成、無需熱力殺菌，因此膜分離技術正越來越廣泛地應用于醬油、食醋、黃酒等傳統調味品行業中。

   采用中空纖維過濾膜組件對老抽王、極美醬油等進行超濾處理，與蒸汽滅菌處理相比，超濾處理后醬油味鮮美純正、咸淡適中，具有濃郁的醬香與醇香氣味。超濾對醬油的可溶性無鹽固形物、食鹽、總酸、全氮、氨基酸態氮、還原糖等各項理化指標影響極小，數值稍有下降。超濾后醬油的澄清度極好，除菌率可達99.5%以上，并且超濾處理的醬油經長期存放后細菌總數未發現增加。

    利用外壓管式中空纖維膜過濾裝置，對生醬油進行除菌除濁，據有關實踐數據統計，細菌去除率達99％，不溶性固形物全部除去，氨基酸態氮保留率88.3％，食鹽保留率93.74％；超濾后醬油成品體態澄清，包裝后較長時間保持不變質。通過超濾可有效地除去細菌、高分子雜蛋白和膠體微粒等，能得到高品質的醬油，提高了醬油后處理的效果，超濾處理除菌率可達99.5％以上，并且經超濾處理的醬油經長期存放后細菌總數未發現增加。超濾后醬油的澄清度極好，但理化指標數值稍有下降。醬油的風味純正，但醬香酯香味不如超濾前濃郁。 日本釀造醬油業研究所用MFM，超濾膜(UFM)，反滲透膜(ROM) 處理醬油與滅菌后的醬油，以改善醬油的質量。研究表明：膜的孔徑越大，醬油透過速度越快。膜經0.1%氫氧化鈉清洗后的回復性，MFM 比UFM 低。用微孔過濾膜處理，醬油的總氮、鹽分、糖度、色素及酶活性等成分幾乎不變，醬油無雜味，清澈，風味提高。使用0.2 um的微孔過濾膜，微生物幾乎被除去，經儲藏6個月后也不會發生沉淀。用超濾膜處理醬油可使其變得澄清，色淡，在儲藏過程中能防止沉淀產生。用反滲透膜處理的醬油色澤明顯變淡，總氮減少80%，鮮味減少，鹽味增加。

    臺灣大學食品科技研究所的田欽仁等利用板式膜分離設備,裝配高分子聚合膜生產傳統醬油及澄清生醬油。實驗結果顯示,若生產澄清的熟醬油,就先加熱生醬油,然后經沉降處理,取上濾液用孔徑0.12 um 聚合膜過濾之。除微生物大多被滯留外,醬油中主要色香味成分大部分可通過膜,產品符合臺灣公定(CNS) 甲級醬油標準。

    梁姚順等以高鹽稀態工藝生產的一級醬油為實驗材料，利用不同孔徑無機膜和有機膜過濾設備對醬油進行過濾試驗。結果表明：膜過濾雖然成本相對較高，但應用于醬油生產中是可行的，孔徑為1.2 um 的無機陶瓷膜過濾較好，其微生物除去率可達96.43%，而過濾通量達到150 L/m2·h。

    通過對孔徑及膜材料的篩選，采用孔徑為0.2 um的α-Al2 O3陶瓷膜澄清生醬油，具有較好的澄清效果，在不影響醬油品質的前提下，感觀、理化和衛生均符合國家釀造醬油標準。在確定了陶瓷膜較為合適的膜孔徑、膜材質以后，對操作條件進行了優化，結果為：過濾溫度t=(30±5)℃，跨膜壓差P=0.1 MPa，膜面流速v=0.6 m·S-1。對孔徑為200 nm的α-Al2 O3 陶瓷膜過濾后的醬油進行避光存放穩定性考察，結果發現陶瓷膜澄清方法得到的醬油穩定性要明顯優于傳統加熱滅菌法。

    當然，膜分離技術在食品工業中的應用還存在諸如新型膜材料有待開發、新的膜分離技術及集成膜分離技術有待發展、膜的清洗方法有待改進提高及膜分離技術的產業化需要進一步完善等問題，以及設備購入價格(包括超濾裝置，板式過濾器、石英砂過濾器、布袋式過濾器等預處理裝置)，中空纖維膜配件價格，大功率高壓泵電耗，必需配備的環境設施,處理量極小、時間浪費，反沖洗水、堿液消耗，未透過膜的濃縮醬油返兌，預算配兌過濾前醬油各理化指標損失補償，這些設備、配件采購或生產運行的高成本與醬油銷售低價微利的反差，嚴重制約了超濾機在醬油行業中的大量應用，相信隨著膜科學及食品科學的發展，這些問題將會得到解決。